제1. 본론에 앞서 드리는 글
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학교급식 외에서 발생한 식중독보다 학교급식 식중독이 55.6배나 되는데.....
2003년도 1년간에 식중독환자 7천909명중 학교급식 및 위탁급식에서 발생한 식중독환자는 4천621명이다. (식품의약품안전청 조사)
국민 4천8백19만9천명중 학교급식을 받은 학생 수를 7백3만5천명으로 보고 1년간 학교급식을 185끼니로 볼 때 끼니별로 계산하여보면 학교급식 외에서 발생한 비율보다 학교급식 식중독비율이 55.6배나 높다. 즉, 학교급식 외에서 식중독환자 1명 발생 할 때 학교급식에서는 식중독환자 55.6명이 발생하고 있다는 것이다.
계산방법
국민 48,199,000명 x 3끼니 x 365일 = 52,777,905,000끼니
학생 7,035,000명 x 185끼니 = 1,301,475,000끼니
52,777,905,000끼니 - 1,301,475,000끼니 = 51,476,430,000끼니
학교급식외 식중독환자 3,288명 : 51,476,430,000끼니 %= 0.00000638%
학교급식 식중독환자 4,621명 : 1,301,475,000끼니 %= 0.000355%
0.000355% 나누기 0.00000638% = 55.6
이러한 중대한 문제가 계속 발생하고있는데 대하여 보건당국에서는 학교급식에 위생관리가 제대로 되지 않는 것이 식중독확산의 주범이라고 밝히고 있을 뿐 학교급식에 위생관리를 제대로 할 수 있는 대책이 없다.
2006. 07. 19. 전부 개정한 학교급식법(이하 개정한 학교급식법 이라 한다)에 규정된 식중독방지 대책은 위생관리를 제대로 할 수 있는 대책이라고 할 수 없다.
개정한 학교급식법의 식중독방지 대책은 학교급식을 직영으로 하는 것을 원칙으로 하고 있고, 또 하나는 식재료의 품질관리기준을 교육인적자원부령으로 정한다. 라고 규정하였으며, 또 하나는 품질 및 안전을 위한 준수사항을 규정하였으나
안전한 식재료품질표시를 규정하는데 있어서 과학적 지식으로는 규정하기 어렵고 설사 과학적 지식으로 규정하였다 하더라도 식재료를 유통하는 과정이나 보관하는 과정이나 음식을 조리하는 과정에서 식재료가 변질될 수 있다.
그리고 식재료 선정기술이 없는 영양사가 법령으로 규정한 식재료품질표시를 믿다가 식중독이 증폭될 수 있다.
그러므로 직영급식과 식재료품질표시를 법령으로 규정한 것이 위생관리에 어느 정도 도움은 되겠지만 위생관리를 제대로 할 수 있는 대책이라고 할 수 없다.
그리하여 위생관리를 제대로 할 수 있는 대책을 제안한다. 제안내용의 요점은 부당한 현행 영양사업무규정을 개정하여 영양사에게 숙련된 조리사가 복종하고있는 현행학교급식소체계를 영양사의 업무와 숙련된 조리사(조리책임자인 조리장)의 업무가 구분된 체계로 바꿔야한다는 내용이다.
즉 영양사와 숙련된 조리사간의 주종관계를 수평관계로 바꿔야한다는 내용이다.
부당한 영양사업무규정을 따르지 아니한 대전광역시교육청 산하의 모든 학교에서는 식중독사고가 단 1건도 발생하지 아니하였다. 대전광역시의 학교 외에도 부당한 영양사업무규정을 따르지 아니한 사립학교, 공립학교가 상당수 많을 것으로 판단된다. 전국의 모든 학교가 부당한 영양사업무규정을 따른다면 식중독발생이 폭증할 것이다.
제2. 영양사는 식재료를 선정할 능력 없다
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영양사는 구매된 식재료, 식품, 조리된 음식 중에서 위생적이고 안전한 것을 선정하는 기술교육을 받은바 없으므로 선정할 능력이 없다.
또한 식재료 및 식품을 구매할 때 위생적이고 안전한 것을 선정하는 기술교육을 받은바 없으므로 선정할 능력이 없다.
그러나 숙련된 조리사는 구매할 식재료를 본 즉석에서 이 식재료로 조리해 먹으면 안전하다든 가 100명중 1명이나 2명은 식중독 된다는 등을 판단하는 능력이 있고, 식품이나 조리된 음식을 본 즉석에서 안전성 여부를 판단하는 능력이 있다.
숙련된 조리사가 되려면 A급 조리사의 관리 감독 하에 조리의 기초가 되는 청소, 정리정돈, 식재료의 관리, 식재료 및 식품 및 음식을 선정하는 방법 등을 교육받으며 A급 조리사의 수하직원으로 10년 정도(최소한 6년 이상) 근무하면서 숙련되어야하고, 그 숙련되는 기간에 대대로 전수되어온 선배들의 조리기술을 전수 받고 전수 받은 기술을 실습을 통해 터득하고 숙련되어야 한다.
학교급식소 또는 집단급식소에 필요한 숙련된 조리사는 A급 조리사에게 교육받은바 없다하더라도 대전광역시 학부모만큼 조리기술이 숙련되어야한다.
식재료 및 식품 및 음식의 선정은 색상으로 판단하고, 향기(냄새)로 판단하고, 맛으로 판단하여 선정한다.
식중독 발생은 99%정도가 식재료 및 식품의 선정을 잘못하여 변질된 식재료 및 식품으로 조리한 음식을 먹거나 변질된 음식을 먹고 발생한다.
그러므로 숙련된 조리사는 기분이 나쁜 식재료나 음식, 또는 괜찬은 식재료나 음식, 또는 의심되는 식재료나 음식은 조리사가 먹거나 버린다.
그런데 분명하게 의심이 되는 음식을 조리기술이 미숙한 자의 판단에는 분명하게 의심이 되지 아니하여 의심되는 음식을 손님에게 제공하므로 식중독이 발생한다.
그리고 식중독균은 끓는 물에 끓여도 죽지 아니하고 냉동을 해도 죽지 아니한 균이 있고, 식중독방지를 위해 자외선소독을 해도, HACCP 제도를 실시해도 식중독을 방지할 수 없으며, 현대과학지식으로는 식재료 및 음식을 본 즉석에서 위생적인 식재료 및 음식을 선정할 수 없고 식중독을 방지할 길이 없다.
그러므로 영양사는 위생적인 식재료 및 음식을 선정하는 기술이 뛰어나고 안전한 음식을 조리하는 숙련된 조리사를 존중하여야한다.
그리고 영양사나 학교장의 식재료선정 및 검식 능력은 식중독이 발생한 초·중·고 학생수준이다.
그러기 때문에 식중독이 발생할 음식을 양질의 음식으로 판단하고 학생들에게 제공한 것이고, 학생들도 검식을 잘못하여 식중독이 발생한 것이다.
학교급식에 식중독이 확산되고 있는 원인 중 가장 큰 원인은 숙련된 조리사 등이 이구동성으로 영양사나 학교장은 안전한 식제료를 선정할 능력이 없다 라고 주장하는데 이를 믿지 아니하고 영양사나 학교장은 식재료를 구매할 때 위생적이고 안전한 식재료를 선정할 수 있다 라고 잘못판단을 하는 것이다.
숙련된 조리사의 눈에는 세균이 보인가요? 라고 질문하는 영양사가 있는데.
기술에 문외한인자는 고도의 기술에 관하여 설명을 들어도 이해가 되지 아니하여 알지 못하며, 기술을 이해하고 기술을 알 수 있는 자는 기술자뿐이다.
영양사는 급식소에서 식단을 작성하고 초·중등학생지도하는 것을 직분으로 삼아야한다. 그 직분에 만족하지 못하다면 노력하여서 조리사면허증을 취득하고 숙련된 조리사가 되어서 숙련된 조리사자격으로 조리장업무를 겸직하기 바란다.
제3. 영양사는 위생관리 능력 없다
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영양사가 알고있는 위생관리 지식수준은 숙련된 조리사가 알고 있는 초보적인 위생관리 지식수준에 불과하다.
숙련된 조리사는 조리기능사 자격시험에 합격하기 위하여 위생관리에 관한 공부를 하고, 긴 세월동안 A급 조리사로부터 위생관리에 관한 교육을 받을 뿐만 아니라 경험적 위생관리지식향상으로 위생관리 지식수준이 영양사의 위생관리 지식수준과 비교할 수 없을 정도로 높다.
위생적인 음식을 조리하기 위하여 조리실을 청소하는 것도 위생관리중의 하나이다.
숙련된 것이 기술이다 숙련된 조리사는 숙련기간에 청소를 배우고 경험적으로 터득한 청소기술에 숙련되어있으므로 숙련된 조리사는 청소기술이 있다.
그러나 영양사는 이론적인 지식으로만 청소를 알고있을 뿐 청소를 배운 바 없고 청소를 경험적으로 터득한 바 없고 청소에 숙련된 바도 없으므로 영양사는 청소기술이 없다.
한일을 보면 열일을 안다 라는 속담과 같이 영양사는 청소에 관하여 위생관리를 할 수 없다 는 것을 볼 때 모든 면의 위생관리에 관하여 위생관리를 할 수 없다.
모든 면에 위생관리를 잘할 수 있는 자는 숙련된 조리사이다.
위생관리의 정의는 건강유지를 위하여 질병을 예방하는 것이다.
앞에 제2항에서 본바와 같이 식재료 및 음식의 선정기술이 없는 영양사는 식중독을 예방할 수 없으므로 위생관리할 능력이 없다. 또한 영양사, 위생과장, 식약청과장, 학교의 장 등은 식재료 및 음식을 보고 즉석에서 식중독발생가능성 여부를 판단할 능력이 없으므로 위생관리할 능력이 없다.
영양사는 칼도마 1개를 위생관리할 때 위생관리 기술이 없어 신속 정확하게 관리 할 수 없다. 그러므로 영양사가 칼도마를 관리하기 위하여 조리실 직원에게 명령할 수 없다.
그리고 식재료 선정기술이 없는 영양사는 변질된 식재료를 안전한 식재료 라고 오판을 하고 오판으로 인하여 식중독이 발생하였을 때 식중독원인을 알지 못한다.
식중독원인을 알지 못한 영양사는 고민을 하다가 엉뚱하게도 급식시설이 잘못되었기 때문이라고 시설타령을 하고, 식중독과 무관한 시설물을 청소하라고 조리실 직원에게 명령하므로 인력을 낭비하고 조리직원을 짜증나게 할뿐이다.
그러므로 영양사는 급식시설의 위생관리 기술이 뛰어나고, 식중독 원인을 잘 아는 숙련된 조리사를 존중하여야한다.
20대 영양사를 자녀로 두고 있는 가정에서도 영양사 어머니가 영양사 자녀에게 가정의 위생관리를 맞기지 아니한다.
위생과장의 가정에 식중독이 없는 원인은 위생과장이 음식조리실에 개입하여 위생관리를 잘해서가 아니고 음식을 수십 년간 조리하시는 위생과장의 어머니께서 음식 및 식재료의 선정을 잘하고 위생관리를 잘해서이다.
위생과장, 식품영양학과교수 등이 조리실장업무를 수행하면 식중독발생이 증폭할 것이다.
(식품위생법 제37조(영양사의 면허) ①영양사가 되고자 하는 자는 다음 각호의 1에 해당하는 자로서 영양사자격시험에 합격한 후 보건복지부장관의 면허를 받아야 한다.
1. 고등교육법에 의한 학교에서 식품학 또는 영양학을 전공한 자로서 교과목 및 학점이수 등에 관하여 보건복지부령이 정하는 요건을 갖춘 자)
제4. 영양사는 조리사의 식단변경요청에 따라야한다
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식단작성의 5대원칙 중 그 하나 원칙은 "조리 기술능력에 맞게" 이다.
조리기술교육을 받은 바 없는 영양사는 조리실 직원들의 기술능력을 알 수 없으므로 (무우 50kg을 체로 썰려면 몇 분이 소요되는지, 탕수육은 조리할 수 있는지 조리시간은 몇 분이 소요되는지 등을 알지 못하므로) 조리기술능력에 맞게 식단작성을 할 수 없다.
그러므로 영양사가 기술능력에 맞지 안는 식단을 작성하였을 때 식단변경을 요청하는 숙련된 조리사의 결정에 영양사는 따라야한다.
그리고 식단작성의 5대원칙 중 그 하나 원칙은 "손님에게 맞게" 이다.
급식용으로 안전한 삼치 생선을 구매할 수 없는데 삼치 생선을 선정하는 기술이 없는 영양사가 안전한 삼치를 구매할 수 있다고 잘못 판단하고 식단에 삼치소금구이를 포함하였을 때 식단변경을 요청하는 숙련된 조리사의 결정에 영양사는 따라야한다.
제5. 영양사의 업무 및 직무규정은 상식을 벗어난 부당한 규정이다
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조리사는 국가기술자격법 제10조 제1항에 따라 조리기능사자격시험에 합격해야 조리사자격이 되므로 시험에 합격하기 위하여 공중보건학, 식품위생학, 식품학, 조리과학, 원가계산, 조리기술(초보수준의 조리기술)교육 등을 공부해야 한다.
조리기능사자격시험에 합격한 후에도 숙련된 조리사로 인정받으려면 사업장에서 최소한 6년 이상 조리기술에 숙련되어야 숙련된 조리사로 인정받는다.
그리고 영양사는 식품영양학과 전문대학 또는 식품영양학과 대학에서 식품학, 영양학, 식품위생학, 조리원리, 식품의 선택방법 등을 공부하고 공부하는데 도움이 되는 실습시간을 총 40시간정도 공부한다.
2년간을 교육받고 졸업한 후 영양사면허시험에 합격하면 영양사가 된다.
그러므로 조리사의 직종과 영양사의 직종은 서로 판이하게 다른 것이다.
그런데 2년간 공부한 20대 초반이고 조리기술에 문외한인 영양사가
20년간 숙련된 조리사에게 조리를 지도하고, 숙련된 조리사를 지도 감독하고, 숙련된 조리사의 고유 업무인 검식, 위생관리, 위생교육. 구매식품의 검수 및 관리, 구매식재료의 선정 등을 영양사가 수행하여야한다는 학교급식법시행령 제5조(전담직원의 자격. 업무 및 배치) 제4항 및 식품위생법시행규칙 제44조(영양사의 직무등)는 숙련된 조리기술을 무시하고 조리사의 사회적 지위를 저하시키는 규정이며 상식을 벗어난 부당한 규정이다.
제6. 국회의원이 지식의 개념과 기술의 개념을 몰라서야 .......
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2002.10.19. 황우여 의원등 국회의원 41명이 발의한 학교급식법중개정법률안 (수정가결. 공포번호 제6935호. 2006.03.01.부터 시행)의 의안원문을 보면 앞에 제5항에서 본 현행 영양사 업무규정과 같은 영양사 업무규정을 법률로 정하자는 제안을 하였다.
그런데 영양사업무를 법률로 규정한 것보다 시행령에 규정한 것이 적절하다는 검토의견에 따라 영양사 업무규정을 시행령에 정하기로 하고 학교급식법중개정법률안의 의안원문이 수정 가결되었다.
위 학교급식법중개정법률안의 의안원문은 국회의원 등이 지식(식품영양학지식)의 개념과 기술(조리기술)의 개념을 모르기 때문에 식품영양학지식 밖에 없는 영양사에게 영양사본연의 업무만을 수행하게 하지 아니하고, 조리기술업무까지 수행하라고 강요하는 부당한 영양사업무규정을 규정한 것이며, 이로 인하여 학교급식에 식중독이 확산된 것이다.
그리고 2005년 01. 27. 개정한 식품위생법 제63조(면허취소등) 제1항 제2호
영양사가 그 직무를 행하거나 조리사가 그 조리업무를 행함에 있어서 식중독 그 밖의 위생에 관한 중대사고 발생에 책임이 있는 때
라는 규정은 영양사가 영양사의 직무를 수행함에 있어서 식중독 그 밖의 위생에 관한 중대사고 발생에 책임이 있을 때 영양사를 처벌한다는 것이다.
이러한 규정은 영양사의 개념(지식의 개념)과 조리사의 개념(기술의 개념)을 모르고 규정한 것이다.
영양사는 대학에서 식품영양학을 전공한자이다. 앞에 제2항 제3항 제5항에서 본바와 같이 영양사는 학교급식 또는 집단급식에서 식중독 그 밖의 위생에 관한 중대사고발생을 예방하는 식품재료의 선정, 식품의 조리지도 및 검식, 위생관리 등의 직무(또는 업무)에 관하여 전혀 모르기 때문에 영양사는 위 직무를 수행할 수 없다. 전혀 모르는 영양사에게 위 직무를 수행하라고 강요하는 영양사의 직무규정이 부당한 규정이다.
위 직무 등은 숙련된 조리사만이 수행할 수 있다.
영양사에게 강요한 영양사직무규정을 영양사가 따르려고 해도 전혀 몰라서 따르지 못하므로 인하여 식중독이 발생하였다면 영양사가 처벌대상이 될 수 없다.
그러므로 영양사는 식중독 그 밖의 위생에 관한 중대사고발생에 책임이 없다.
처벌대상은 영양사에게 위 직무를 수행하라고 강요하는 부당한 법령을 규정한자 등이다.
다시 말하여 처벌을 할 때는 처벌대상자가 고의 또는 과실로 잘못을 하여 식중독이 발생하여야하는데 식재료선정에 관하여 전혀 모르는 영양사가 법령의 강요에 의하여 식재료선정을 하므로 인하여 식중독이 발생하였다면 그 영양사가 고의 또는 과실로 잘못을 하였다고 볼 수 없는 것이다.
그러므로 영양사에게 대학에서 전공한 본연의 지식에 해당하는 직무만을 수행하도록 법령을 개정하여야한다.
그렇다면 당연히 위 제1항 제2호 규정 중 "영양사가 그 직무를 행하거나" 라는 규정을 삭제 하여야한다.
제7. 부당한 영양사업무규정이 부당한 행위를 부른다
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4년제 조리과 대학을 졸업한 초보 조리사는 조리기술이 미숙하여 저 학력 자이고 하급 조리사인 기존 조리사의 보조직원으로 근무하고 있는 것이 현실이다'
그런데 2년제 식품영양학과 전문대학을 졸업한 초보영양사는 집단급식소에 취직만 하면 부당한 영양사업무규정에 따라 조리기술에 숙련된 조리사에게 조리를 지도하고 감독하려고 한다. 영양사는 조리기술을 교육받은바 없고, 앞에 제2항에서 본바와 같이 식재료를 선정하는 기술교육을 받은 바 없다. 영양사가 식재료를 잘못 선정한 다음 식중독이 발생할 수 있는 변질된 식재료를 숙련된 조리사에게 조리하라고 명령할 때 숙련된 조리사는 이런 명령을 따르던가 아니면 퇴직을 하여야한다.
영양사가 숙련된 조리사의 충고를 무시하고 업무를 수행하면 식중독발생이 대폭 증가할 것이다. 영양사 등은 숙련된 조리사의 충고를 받아드리고 있으면서도 기회만 있으면 조리사 자격증은 학력 제한이 없는 자격증이라고 하면서 조리사를 무시하고 부당한 영양사업무규정에 따라 영양사가 숙련된 조리사를 지도하고 감독한다.
이러한 실정으로 인하여 숙련된 조리사는 조리사의사명감을 가지고 근무할 수 없게된다.
그리고 조리사의 조리 기술적 지위 및 사회적 지위를 저하시키는 부당한 영양사업무규정으로 인하여 식중독이 확산되므로 영양사의 사회적 지위가 저하되고, 영양사의 본연의 업무에 반하는 부당한 영양사업무규정을 거부하는 훌륭한 영양사들까지 사회적 지위가 저하되며, 학생들로부터 존경을 받아야할 영양사 선생님이 죄 없이 억울하게 식중독괴물 선생이라는 별명을 받을 수 있다.
그러므로 어느 모로 보나 부당한 영양사업무규정이 시급히 개정되어야한다.
제8. 조리장 책임하에 학교급식음식이 조리되어야한다
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앞에 제5항에서 본 부당한 시행령과 시행규칙을 규정한자 등은 조리기술의 개념과 식품영양학의 개념을 구분하여 알지 못 한자이다.
조리기술이란 긴 세월의 경험적 지식과 창의력을 기초로 한 숙련이며 식생활의 예술을 말한 것이고, 식품영양학 이란 하나의 지식체계를 말한 것이다.
조리기술과 식품영양학은 따로 따로 발전한 것이며. 조리기술이 식품영양학을 수용하고 식품영양학이 조리기술을 수용하지 아니하면 발전이 없고 좋은 음식을 조리할 수 없다.
용어의 뜻을 알기 위해 국어사전을 보면
기술 = (1) 어떤 일을 정확하고 능률적으로 해내는 솜씨. (2) 과학지식을 생산. 가공에 응용하는 방법이나 수단.
조리사(요리사) = 음식을 전문적으로 조리하는 사람.
영양 = 생물이 생명을 유지하고 몸을 성장시켜 나가기 위하여 필요한 성분을 섭취하는 작용, 또는 그 성분.
영양사 = 단체급식소등에서 식생활의 영양 지도를 담당하는 사람.
라고 되어있다.
식중독균이 들어있는 음식은 음식이 아니다. 조리사는 음식을 전문으로 조리하는 사람이다.
그런데 음식의 조리기술을 교육받은 바 없고, 앞에 제2항 제3항에서 본바와 같이 위생관리능력이 없는 영양사가 부당한 영양사업무규정에 따라 숙련된 조리사에게 조리를 지도한다는 것은 어불성설이다.
식품영양학을 전문으로 공부한 영양사가 식품영양학지식으로 음식을 조리할 수 없고 음식을 조리할 때는 조리사의 기술로 조리하는 것이며,
아름다운 건축을 위해 과학지식으로 벽면에 붙이는 타일을 대량생산하지만 그 타일을 벽면에 붙일 때는 과학지식으로 붙일 수 없고 기술자의 기술로 붙이는 것이다.
학교급식소 및 집단급식소에서는 영양사가 작성한 식단보다 더 중요한 것은 식중독이 없는 위생적인 음식을 조리하는 조리기술이 중요하므로 조리기술에 문외한인 영양사는 식단을 작성하고 남은 시간에는 숙련된 조리사의 업무에 조력하는 것이 정당하다.
그렇다면 학교급식소 및 집단급식소의 조리실에서는 부당한 영양사의 업무규정에 따르고 있는 현행 체계를 바꿔서 숙련된 조리사가 조리장(조리책임자)의 업무를 수행하고 영양사는 영양사의 업무만을 수행하는 것이 정당하다 (조리장 및 영양사의 업무규정은 뒤에 제10항에 기제 되어있다).
즉 조리장의 책임 하에 급식소의 음식이 조리되어야한다.
제9. 제안자의 주장에 대한 객관적 타당성을 적시한다
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인터넷 뉴스에 의하면 학교급식 식중독발생 사건중 식중독발생원인을 밝히지 못한 경우가 50% 정도라고 한다.
학교급식에서 식중독원인을 모른다는 것은 학교장이 식중독원인을 밝히려는 의지가 없고, 영양사가 식중독원인을 은폐 또는 증거인멸 하거나 앞에 제2항 제3항에서 본 바와 같이 영양사가 위생관리할 능력이 없어 원인을 모르는 것으로 판단된다.
제안자는 40 여 년간을 식당주방에서 조리사로 종사하였으나 학교급식 식중독발생사건을 제외하고 식중독발생 소문이 있을 때마다 식중독발생 원인을 밝히지 못했다는 소문을 들은바 없다.
A급 조리사로부터 교육받은 숙련된 조리사가 조리한 음식을 먹고 식중독이 발생한 경우가 없고, 숙련된 조리사가 식중독발생 원인을 밝히지 못한 경우가 없다.
위의 주장 및 앞에 각 항에서 본 제안자의 주장들이 제안자의 주관적 판단으로 볼 수 있으므로 제안자의 주장이 객관적으로 입증되는 사실을 몇 가지 적시한다.
앞에 제1항에서 언급한바와 같이 학교 외에서 발생한 식중독보다 학교급식에서 발생한 식중독이 55.6배나 되는 사실, 학교에서 공무원이 위생검사를 실시하고, 식중독발생 역학조사를 하여도 식중독발생은 증가하고 있는 사실. 고급식당이나 특급호텔식당에서는 공무원의 위생검사를 받지 아니하여도 언론에 부각될 정도로 문제가 발생하지 아니한 사실, 고급식당이나 특급호텔식당에서는 구매할 식품 및 식재료를 선정하고 검수할 때 지식과 학력수준이 높은 직원이나 경영자에게 선정하고 검수하는 기술을 설명하여도 알지 못하므로 직원이나 경영자가 선정, 검수하는 것을 금지하고 숙련된 조리사가 선정, 검수를 하고 있는 사실, A급 조리사를 고용한 제왕은 식중독발생이 없는 사실, 대기업의 직원식당 에서는 부당한 영양사업무규정을 따르지 아니하고 숙련된 조리사에게 직원의 건강을 맞기고 있는 사실,
뉴스에 의하면 대전광역시교육청 산하 모든 학교에서는 학교급식을 시작한 이후 14년 동안 단 1건의 식중독사고가 없다고 밝혀졌다. 식중독사고가 없는 원인은 학부모들로 구성된 학교급식 모니터를 통한 철저한 식재료의 선정과 검수 및 급식담당직원들에 대한 위생교육을 하였기 때문이라고 한다. (2004.09.23. 한겨레신문. 연합뉴스 보도)
위의 대전광역시교육청산하 학교의 사례를 보더라도 영양사보다 조리기술이 월등한 학부모들이 부당한 영양사업무규정을 따르지 아니하고 학부모들의 조리기술 적 판단에 의해 식중독이 방지되었다는 것이 객관적으로 입증된 사실,
위의 사실 등을 볼 때 위의 주장 및 앞에 각 항에서 본 제안자의 주장들이 사실인 것이다.
그래도 의심이 된다면 식품영양학지식으로나 과학지식으로나 위생학지식으로 식재료나 음식을 본 즉석에서 식중독발생가능성 여부를 검사할 능력이 있는 가를 대전광역시 학부모님께 문의하기 바란다.
또한 조리기술에 숙련된 자가 여러 개의 식재료나 음식을 본 즉석에서 안전한 식재료를 선정하고 안전한 음식을 선정할 수 있는가를 대전광역시 학부모님께 문의하기 바란다.
그러므로 조리기술이 학부모만도 못한 영양사에게 학교급식 및 집단급식의 관리 운영을 맞기는 부당한 영양사업무규정을 시급히 개정하여야한다.
제10. 본 제안서의 요점이다. 시행령을 개정하라
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가).
개정한 학교급식법 부칙 제3조(전담직원의 배치)의 규정과 개정한 학교급식법제7조(영양교사의 배치 등)의 규정을 시행하기 위하여 현행 학교급식법시행령 제5조 제4항을 다음과 같이 개정해야한다.
제5조 (전담직원의 자격·업무 및 배치)
④제1항에 의하여 학교의 장이 정한 학교급식전담직원 또는 제2항에 의하여 학교급식공급업자가 정한 학교급식전담직원과 교육감이 정한 학교급식전담직원 또는 제3항에 의한 학교급식전담직원은 다음 각 호의 업무를 수행한다. 이 경우 제2항의 규정에 의한 학교급식전담직원은 제4호의 업무를 수행하지 아니한다.
1. 식단작성
2. 식단 일지작성
3. 배식 관리
4. 영양 및 식생활개선에 관한 학생지도와 학부모의 상담
5. 조리장의 업무에 조력하고 조리장의 업무를 감독한다
6. 조리장의 식단변경요청에 따른다
(현행법령은 영양사업무를 2명의 영양사가 수행할 수 없는 관계로 영양사를 2명 고용할 수 없으나 위 제4항에 "학교의 장이 정한" "학교급식공급업자가 정한" 라는 규정이 포함되면 영양사가 결근, 병가를 하였을 때 또는 영양사의 업무보조자가 필요할 때 등을 고려하여 한 학교 또는 한 학교급식공급업소에서 영양사를 2명 이상 고용할 수 있다)
(학교급식전담직원이 영양사이면 조리사와 영양사간에 갈등의 소지가 있으므로 학교급식법에 학교의 장은 학교급식 업무를 효율적으로 진행하기 위하여 학교급식운영 및 관리에 필요한 지식을 갖춘 학교급식전담직원을 둘 수 있다. 라는 규정을 신설하고 그 후에 "학교급식전담직원은 영양사로 한다. 라는 규정과 영양사가 조리장의 업무를 감독한다 라는 규정이 삭제되어야한다)
나).
개정한 학교급식법 제7조제1항에 식품위생법 제36조의 규정에 의한 조리사를 둔다. 라는 규정을 시행하기 위하여 학교급식법시행령에 다음과 같은 규정을 신설한다.
학교급식법시행령 제5조의2(조리장임명 및 조리장업무) ①학교급식운영위원회의 의결로 숙련된 조리사를 학교급식 조리장으로 정한다. 다만, 학교급식운영위원회에서 조리장을 정할 수 없는 때는 임시직조리장을 정한다.
②제1항에 의한 조리장 또는 임시직조리장은 다음 각 호의 업무를 수행한다.
1. 학교급식 운영계획을 새우고 이를 학교급식운영위원회에 제안한다
2. 영양사가 작성한 식단에 따라 조리한다. 다만, 부득이한 사유가 있을 시 영양사에게 식단 변경을 요청할 수 있고, 영양사 부제 시 조리장이 식단을 변경하여 조리할 수 있다
3. 식품 및 식품재료의 시가를 조사하고, 적정가에 공급 할 식품 및 식품재료 공급업자를 결정한다
(위 제2호 제3호에 대한 제안이유는 뒤에 제11항에서 설명함.)
4. 식품 및 식품재료를 납품 받고 구매할 때 그 식품 및 식품재료를 선정하고 검수한다
5. 조리사 및 조리실종사자의 직무결정
6. 조리사 및 조리실 종사자 지도 감독
7. 식품. 식품재료. 급식시설 등의 위생관리
다).
학교급식법시행령 제10조를 개정하고 다음과 같은 규정을 신설한다.
학교급식법시행령 제10조의2(학교급식운영위원회 등) ①학교의 장은 학교급식에 관한 중요사항을 심의 의결하기 위하여 학교의 장과 학부모로 구성된 학교급식운영위원회를 둔다.
②제1항의 학교급식운영위원회의 조직·기능 기타 운영에 관하여 필요한 사항은 교육인적자원부령으로 정한다.
라).
학교급식법시행령에 다음과 같은 규정을 신설한다.
학교급식법시행령 제11조(식재료구매)개정한 학교급식법 제10조제2항의 규정에 의한 식재료구매방법은 학교의 장이 식재료를 구매하고자하는 경우 식재료의 품질 등을 고려하여 조리장이 결정한 식재료공급업자 중에서 필요하다고 인정하는 때에는 학교급식운영위원회의 심의를 거처 협상에 의한 계약 또는 수의계약을 하여야한다.
(위 나).의 제1항 규정 중 "학교급식운영위원회의 의결로 숙련된 조리사를 학교급식 조리장으로 정한다"와 위 다).의 제1항 규정 중 "학교의 장과 학부모로 구성된 학교급식운영위원회를 둔다" 라는 규정을 두는 이유는 다음과 같다.
1). 초·중등교육법 제31조의 규정에 의한 학교운영위원회에서 학교급식에 관한 사항을 심의를 하여도 식중독이 발생하고 있는 사실.
2). 학교운영윈회위원 등은 학교급식에 관하여 전문성이 없어 심의할 능력이 없다는 사실.
3). 앞에 제9항에서 본 바와 같이 식중독이 없는 대전광역시의 학부모 등은 학교운영위원회의 심의를 믿지 아니하고 또한 부당한 현행 학교급식법시행령 제5조 제4항(영양사의 업무)을 따르지 아니하고 학부모 등이 학교급식에 관한 것을 결정하므로 인하여 학교급식에 식중독이 없는 사실.
4). 학교급식에 위생관리의 중요성을 고려할 때 학교장 단독으로 조리장을 정한 것보다 위생관리에 관하여 학교장보다 더 관심이 많은 학교급식운영위원회에서 조리장을 정한 것이 완벽에 가깝다는 사실.
5). 학교급식운영위원회의결로 조리장을 정하므로 인하여 학교장과 식품공급업자간에 있을 수 있는 비리를 근절하고, 조리장이 학교장의 있을 수 있는 부당한 압력에서 벗어나 소신껏 업무수행을 할 수 있다는 사실.
6). 학교급식운영위원회의결로 조리장을 정해야 조리장의 고의 또는 과실로 식중독이 발생하거나 조리장이 부당한 행위를 하였을 때 학교장이 조리장에게 엄한 징계를 요청할 수 있다는 사실 등이 있기 때문이다.)
마).
식품위생법 제34조와 제35조에 집단급식소의 운영자는 조리사와 영양사를 두어야 한다는 규정을 시행하기 위하여
식품위생법시행규칙에 조리장업무와 영양사직무를 다음과 같이 규정하여야 한다.
식품위생법시행규칙 제44조의2 (조리장과 영양사 선임 및 업무 등) ①법제34조와 법제35조의 규정에 의한 집단급식소의 운영자는 조리장업무를 수행할 숙련된 조리사를 조리장으로 선임하고, 영양사직무를 수행할 영양사를 선임한다. 다만, 집단급식소의 운영자가 조리장을 선임할 수 없거나 영양사를 선임할 수 없는 때는 임시직조리장을 선임하거나 임시직영양사를 선임한다.
②제1항에 의한 조리장 또는 임시직조리장은 다음 각 호의 업무를 수행한다.
1. 집단급식소의 운영계획을 새우고 이를 집단급식소의 운영자에게 건의한다
2. 영양사가 작성한 식단에 따라 조리한다. 다만, 부득이한 사유가 있을 시 영양사에게 식단 변경을 요청할 수 있고, 영양사 부제 시 조리장이 식단을 변경하여 조리할 수 있다
3. 식품 및 식품재료를 납품 받고 구매할 때 그 식품 및 식품재료를 선정하고 검수한다
4. 조리사 및 조리실 종사자의 직무결정
5. 조리사 및 조리실 종사자 지도 감독
6. 식품. 식품재료. 급식시설 등의 위생관리
③제1항에 의한 영양사 또는 임시직영양사는 다음 각 호의 업무를 수행한다.
1. 식단작성
2. 식단 일지작성
3. 배식 관리
4. 조리장의 업무에 조력하고 견제한다
5. 조리장의 식단변경요청에 따른다
④집단급식소를 설치·운영하는 자는 조리장 또는 임시직조리장을 선임 또는 해임하였을 경우에는 별지 제35의5서식의 신고서를 신고관청에 제출하여야 한다.
⑤집단급식소를 설치·운영하는 자는 영양사 또는 임시직영양사를 선임 또는 해임하였을 경우에는 별지 제36호서식의 신고서를 신고관청에 제출하여야 한다.
(본조신설 2006. 0. 0)
(현행법령은 영양사직무를 2명의 영양사가 수행할 수 없는 관계로 영양사를 2명 고용할 수 없으나 위 제1항에 "영양사를 선임한다" 라는 규정이 포함되면 영양사가 결근, 병가를 하였을 때 또는 영양사의 업무보조자가 필요할 때 등을 고려하여 한 집단급식소에서 영양사를 2명 이상 고용할 수 있다)
제11. 학교급식 조리장의 업무 제2호, 제3호에 대한 제안이유 설명
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앞에 제10항 가). 에서 본 조리장의 업무 제2호의 단서, 부득이한 사유가 있을 시 영양사에게 식단변경을 요청할 수 있고, 영양사 부재 시 조리장이 식단을 변경하여 조리할 수 있다. 라는 규정을 두는 이유는 아래와 같다.
앞에서 본 제4항에서 상술한바와 같이 영양사가 조리기술 능력에 맞게 식단을 작성하지 못하는 경우가 있고, 급식용으로 안전한 삼치 생선을 구매할 수 없는데도 식재료 선정기술이 없는 영양사가 안전한 삼치를 구매할 수 있다고 잘못판단 하여 식단의 내용에 삼치소금구이를 포함하는 경우가 있다.
또 하나는 급식도중에 준비된 음식이 떨어 저서 비상식품(통조림, 북어포, 기타 보관식품 등)이나 신속하게 구매할 수 있는 식재료를 구매하여서 식단과 다른 음식으로 급식을 실시하는 경우가 있다.
또 하나는 내일 급식할 식단을 금일작성하고 내일 납품할 식재료를 금일 식재료 공급업자에게 주문하였는데 납품시간에 납품하지 못하거나 납품한 식재료가 변질되어 반품하는 경우가 있다.
또 하나는 조리실직원 중 수명이 특별한 사유로 1시간 이상 지각 을 하거나 결근을 하였을 때는 조리하기 간단한 식단으로 변경하여 조리하여야할 경우가 있다.
또 하나는 학교급식 실시 후 지금까지 부득이한 사유로 인하여 영양이 균형잡인 식단을 변경하는 경우가 허다 할 것이다.
또 하나는 조리장의 업무 제3호의 단서를 두지 아니하였을 때 조리장이 위생적인 음식을 조리를 할 수 없고 조리장의 업무를 원만히 수행할 수 없다.
앞에 제10항 가). 에서 본 조리장의 업무 제3호 식품 및 식품재료의 시가를 조사하고, 적정 시가에 공급할 식재료 공급업자를 결정한다. 라는 규정이 있어야하는 이유는 아래와 같다.
학교급식소는 비영리급식소이고 집단급식소는 현실적으로 영리급식소이므로 학교급식소의 조리장업무와 집단급식소의 조리장업무가 서로 다른 것이다.
또 하나는 앞에 제2항, 제3항에서 상술한바와 같이 음식조리기술이 없는 학교장이 안전한 식재료를 선정(검사)할 능력이 없다. 그러므로 학교장은 식재료공급업자를 결정할 자격이 없다.
식재료를 선정할 능력이 없는 학교장이 식재료공급업자를 결정하면 변질된 식재료를 납품하게되고 조리장이 변질된 식재료를 반품할 때 조리장, 학교장, 식재료공급업자, 3자간에 충돌을 하게된다.
조리장이 충돌을 기피하기 위해 변질된 식재료를 인수하면 식중독이 발생하고, 3자간의 충돌을 감수하고 변질된 식재료를 반품하면 영양사가 작성한 식단에 따라 음식을 조리할 수 없게되고 그날 급식을 위해 큰 혼란이 발생한다.
현실적으로도 식재료를 선정할 능력이 없는 학교장이 식재료공급업자를 결정하고, 식재료공급업자가 납품한 식재료를 인수할 때 식재료를 선정할 능력이 없는 영양사가 식재료를 선정하여 인수하므로 학교급식에 식중독이 확산되고 있는 것이다.
또 하나는 학교급식소의 조리장에게 식재료 공급업자를 결정할 권한이 없고 식재료선정능력이 없는 학교장에게 식재료공급업자를 결정할 권한이 있다면 그로 인하여 식중독이 발생하였을 때 학교장이 해고에 해당하는 중징계를 받아야한다. 그러나 어느 모로 보나 식재료 선정능력이 없는 학교장이 학교급식의 위생과 관련된 중책을 질 수 없고 중징계를 받을 수 없는 것이므로 조리장에게 식재료공급업자 결정권을 주는 것이 정당하다.
또 하나는 조리장과 식재료 공급업자간에 비리가 발생할 가능성은 없지만 학교장과 식재료 공급업자간에는 비리가 발생할 가능성이 있으며 비리로 인하여 식중독이 발생한다.
또 하나는 학교급식에 있어서 조리장의 직분은 학교급식운영자의 한사람이라고 볼 수 있고, 학교장의 직분은 조리장이 학교급식운영을 잘 하도록 적극협조하고 조리실장이 부당한 행위를 할 수 없도록 적극 견제하고 감독하는 직분이다.
조리장의 인격과 학교장의 인격은 대등하고, 조리장의 직분과 학교장의 직분은 다른 것이므로 학교장은 책임이 중한 조리장의 정당한 권리를 침해하여서는 안 된다.
그렇다면 조리장의 업무로 "적정 시가에 공급할 식재료 공급업자를 결정한다." 라는 규정이 있어야 정당하다.
그러한 규정이 없다면 학교장이 식재료를 선정(검사)할 능력도 없으면서 식재료 공급업자를 결정하고, 결정된 공급업자는 학교장의 빽을 이용해 식재료 값이 비싸고 변질된 식재료를 학교로 가지고 와서 그 식재료를 인수하라고 조리장에게 압력을 가하는 사실이 비일비재 할 것으로 생각되고, 오늘 납품한 식재료가 모두다 변질되었을 때 조리장이 변질된 식재료를 모두다 반품하면 학생들이 굶어야하거나 급식을 위해 큰 혼란이 발생하므로 조리장이 방향을 새우기 어려운 실정에 이른다.
제12. 학교의 재정상 숙련된 조리사를 고용할 수 없다면
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무엇보다 가장 중요한 것은 부당한 현행 영양사업무규정이 앞에 제10항에서 본바와 같이 개정되어 숙련된 조리사가 존중받는 조리실 분위기가 되어야한다. 그래야 식중독이 근절된다.
학교에 근무하고있는 조리사 중 숙련된 조리사가 없다고 판단되어 숙련된 조리사를 채용하고저하나 학교재정문제로 채용할 수 없다면 조리사면허증이 있는 50대 주부나 찬모를 채용하여 주부나 찬모가 조리장업무를 수행하게 하기 바란다.
주부나 찬모가 조리사면허증이 없을 때는 변칙을 행하여 조리사면허증 없는 주부나 찬모가 임시직조리장업무를 수행하도록 하거나 식중독이 없는 대전광역시 모든 학교의 교훈을 받아드려 학부모 등이 임시직조리장업무를 수행하도록 하기 바란다.
변칙을 행하는 것이 식중독을 방지하려는 법령의 목적에 부합되므로 변칙을 행하는 것이 정당하다고 생각된다.
또한 정년퇴직 한 A급 조리사를 학교의 조리기술 및 위생관리 지도고문으로 정하는 것도 좋을 것이다. 정년퇴직 한 A급 조리사 1분이 10개 이상 학교의 조리기술 및 위생관리를 지도할 수 있다.
그리고 학교에서 평소에 구매식재료 선정, 검수와 음식검식을 잘 하는 조리원 2. 3명을 정하여 그 2. 3명중 1사람만이 불량한 식재료 또는 불량한 음식이라고 의심을 하면 그 식재료와 음식을 즉시 반품하거나 폐기해야한다.
그리고 교육감이 A급 조리사에게 자문하여 식중독방지를 위한 구체적인 지침서를 작성하고 그 지침서를 조리장업무를 대행하는 자 등에게 배포하여 실행하도록 하여야한다.
제13. 앞에 제10항의 제안과 같이 개정되면 영양사에게 이득이 된다
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제안서의 주장은 조리기술이 전혀 없는 영양사에게 조리기술업무까지 수행하라고 강요하는 학교급식법시행령 제5조제4항의 영양사업무규정과 식품위생법시행규칙 제44조의 영양사직무규정 등이 잘못되었다는데 초점이 있다.
그러므로 잘못된 시행령 및 시행규칙을 개정하기 위해 영양사협회에서 앞장서서 노력하면 영양사의 사회적 지위가 향상된다.
앞에 제10항의 제안과 같이 시행령 및 시행규칙이 개정되면 영양사에게 다음과 같은 이득이 있다.
1). 현행법령은 한 학교 또는 한 집단급식소에서 영양사 2명을 고용할 수 없으나 제안서 취지와 같이 시행령 및 시행규칙이 개정되면 한 학교 또는 한 집단급식소에서 영양사를 2명 이상 고용할 수 있다.
2). 학교급식 또는 집단급식소에서 식중독이 발생해도 영양사는 비난받지 아니한다.
3). 영양사가 식중독과 무관한 위치에 서있게 되므로 영양사본연의 업무(식단작성과 초중등학생 영양지도)에 관한 빛이 빛나고 사회적으로 존중받는 다.
4). 조리사면허를 취득하고 조리기술에 숙련된 영양사는 영양사의 취지에 따라 조리장업무를 겸직할 수 있다.
(조리기술에 숙련된 영양사가 원한다면 대부분 조리장업무를 겸직하게될 것이다.)
5). 조리사 면허를 취득한 영양사가 조리장업무를 겸직하였을 때 식중독이 발생하면 조리사면허만 취소된다.
6). 현행법령은 학교급식소나 집단급식소 에서 식중독이 발생하면 영양사가 징계처분 또는 면허취소처분을 받을 수 있으나 식중독이 발생하여도 영양사는 식중독과 무관하므로 영양사가 징계처분을 받거나 면허가 취소될 수 없다.
7). 영양사는 영양사에게 조리사업무까지 수행하라고 강요하는 그 강요에서 해방된다.
8). 앞에 제10항의 제안과 같이 시행령 및 시행규칙이 개정되면 영양사에게 현재보다 불이익한 점은 없고 영양사와 조리사 양자의 사회적 지위가 향상된다.
제14. 앞에 제10항의 제안을 모두다 묵살하려면 .....
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앞에 제10항의 제안을 모두다 묵살하고 부당한 현행영양사업무규정과 영양사직무규정 (학교급식법시행령 제5조제4항 및 식품위생법시행규칙 제44조) 을 유지하려면 최소한 개정한 학교급식법 제7조제1항의 규정중 학교는 식품위생법 제36조의 규정에 따른 조리사를 둔다. 와 식품위생법 제34조의 규정중 집단급식소의 운영자는 조리사를 두어야 한다. 라는 규정을 국회에서 삭제하여야한다.
삭제마저 아니한다면 이는 국회에서 전국의 조리사를 무시하고 전국 조리사의 사회적 지위를 저하시키는 일을 계속하는 일이 된다.
2006. 08. 08. 제안한 후에 보완하였음
제안자: 조리사 고승범
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이메일 ksb020404@naver.com
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